Sauerteig selber machen – ein Experiment

Das fertige Sauerteigbrot.
* Gastbeitrag *

Brot zu Hause zu backen ist ja eigentlich gar nicht so schwer. Es gibt einfache Rezepte für den heimischen Ofen oder auch Backmischungen für den Automaten. Easy! Aber für diejenigen, die ihr Brot wie die Profis machen möchten, gibt es eigentlich nur eine Lösung: Sauerteig selber machen! Das ist zwar aufwändig aber unsere Gastautorin Lisa von den Bloom Bakers zeigt wie es geht.

Kurz nachdem ich nach England gezogen bin, begann ich Brot zu backen. Die Frage warum erübrigt sich sicher. Wobei es hier zugegebenermaßen immer mehr Geschäfte gibt, die nahrhaftes (Vollkorn-)Brot verkaufen – es ist nur leider ziemlich überteuert. Das Brotbacken gelang überraschend gut, mit Trockenhefe und ohne Brotbackautomaten.

Nach zwei Jahren des Brotbackens hatte ich genug Erfahrung und Selbstbewusstsein gesammelt, um mich an die Mutter aller Brotteige zu machen: den Sauerteig. Zusammen mit Saskia, der zweiten Frau hinter Bloom Bakers und einer ebenso passionierten Hobbybäckerin und Brotfanatikerin, wagten wir es, unseren eigenen Sauerteig Levain (oder Vorteig) zu machen.

Wir nahmen dafür das Rezept von Paul Hollywood, einem Brotguru hier in England:

Zutaten:

250g Brotmehl (gute Qualität, Weizen oder Roggen)
5-7 kernlose Biotrauben oder einen halben kleinen Bioapfel, in kleine Stücke geschnitten
250ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Tag 1:

Dem Rezept folgend gaben wir die Zutaten in ein Einweckglas und vermischten sie. Für die nächtsten drei Tage soll ich die Mixtur nun an einem warmen Ort (20-24 Grad) ruhen lassen. Leichter gesagt als getan im Mai in England! Ich stelle das Einweckglas in meinen Wintergarten; wenn die Sonne mal rauskommt, ist das der wärmste Ort im Haus.

Tag 2:

Erste Luftbläschen sind zu erkennen!

Erste Luftbläschen sind zu erkennen!

Ich kann doch tatsächlich Luftbläschen erkennen, es tut sich was! Öffne das Glas und kann einen leicht säuerlichen Duft wahrnehmen. Bin begeistert und verwundert über die Emotionen, die so ein Mehl-Wasser-Gemisch in mir hervorrufen kann!

Tag 3:

Mein Levain ist auf das Doppelte aufgegangen und blubbert vor sich hin. Als er beginnt aus dem Glas herauszuquillen, nehme ich die Hälfte heraus und gebe 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser hinzu. Dem Rezept nach soll ich das an Tag 4 tun oder wenn der Vorteig sehr aktiv ist. Diese Mehl-Wasser-Auffrischung wird nun regelmäßig stattfinden – sie ist es, die den Sauerteig nährt und am Leben erhält. Wenige Stunden später hat sich der Teig schon wieder verdoppelt!

Tag 4:

Der Ansatz ist wieder geschrumpft.

Der Ansatz ist wieder geschrumpft.

What a difference a day makes! Mein Levain ist bis zur Startlinie zurückgeschrumpft. Ich gebe 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu um ihm etwas Leben einzuhauchen.

Tag 5:

Der Leavin ist nicht aufgegangen und es sind keine Bläschen zu sehen. Es hat sich ein brauner Film gebildet. Er riecht noch (angenehm) sauer und hat eine gallertartige Konsistenz, was ein gutes Zeichen ist, aber er ist nicht so aktiv wie er sein sollte. Ich gebe 100g Mehl und 100ml Wasser und ein paar Apfelschnitze hinzu. Vielleicht braucht er ein paar Vitamine.

Tag 6:

Der Leavin sieht besser aus und ich wage mich daran, ein erstes Brot damit zu backen. Hab‘ ja nichts zu verlieren außer ein paar Gramm Mehl. Hier ist das Rezept zu finden.

Tag 7:

Mein erstes Sauerteigbrot.

Mein erstes Sauerteigbrot.

Mein erstes Sauerteigbrot ist fertig. Wie erwartet ist es alles andere als gelungen. Sieht nicht schlecht aus, schmeckt und riecht auch nicht schlecht, ist aber kaum aufgegangen und ist daher sehr gehaltvoll und schwer verdaulich. Ich gebe nicht auf!

Saskia und ich halten Krisensitzung. Ihr Levain riecht nach Alkohol. Wär hätte gedacht, dass so eine Wissenschaft hinter einem Sauerteigbrot steckt?!

Tag 8:

Mein Levain zieht um, zu Saskia. Ich muss für einige Tage weg und kann ihn unmöglich alleine lassen. Hab fast Muttergefühle für ihn. Saskia hat schon zwei Kinder und ein Sauerteigbaby, bei ihr ist er bestens aufgehoben.

Tag 9:

Saskia stellt meine Levain an einen wärmeren Ort, ja macht ihm sogar eine Wärmflasche. Ihre Tochter Tumisa hilft und zieht ihm einen Puppenpulli über. Kann doch nur am Wetter liegen, haben doch sonst alles richtig gemacht…?

Tag 10-12:

Auch mein Levain riecht nach Alkohol und Saskia lässt den Deckel des Einweckglases stundeweise geöffnet, was angeblich helfen soll. Er erholt sich, sie füttert ihn regelmäßig (alle 2 Tage).

Tag 13:

Unsere Sauerteigbabies sind aktiv, riechen angenehm sauer und erdig und wir haben neue Hoffnung, dass wir das Mysterium Sauerteig noch knacken! Wir beschließen, dass es Zeit für sie ist, auszuziehen, und zwar in den Kühlschrank.

Einige Wochen später…

Aller guten Dinge sind drei! Nach einem weiteren wenig erfolgreichen Versuch, backen wir ein drittes Brot mit unserem Sauerteig Levain und es gelingt! Es ist wundervoll saftig, geht schön auf und hat Luftblasen im Teig, die von einem starken Levain zeugen. Wir sind unglaublich stolz, dass wir dieses Experiment durchgezogen haben, denn nur für eine Scheibe von diesem Brot, war es die Arbeit und Zeit wert!

Look at the structure of the rise in my last sourdough bread!

Ein von Bloom Bakers (@bloombakers) gepostetes Foto am

Wir haben das Experiment mit all seinen Höhen und Tiefen genossen und hoffen, den passionierten Hobbybäckern unter euch Mut gemacht zu haben, euren eigenen Levain anzusetzen. Es ist am Ende wie mit einem Kind: es gibt kein Richtig oder Falsch, man muss seinen Instinkten folgen. Und das Wichtigste: Viel Aufmerksamkeit und Liebe!

In diesem Sinne: Danke für die Chance diesen Gastbeitrag für die Mannufaktur schreiben zu dürfen – es hat mir riesigen Spaß gemacht!

Lisa

Bloom Bakers, das sind Lisa und Saskia, zwei Freunde und Arbeitskolleginnen in ihren 30ern. Eine kommt aus Deutschland, eine aus den Niederlanden, beide leben sie mit ihren Familien in Leeds, Nordengland. Saskia ist Mama von Tumisa (5) und Miles (2), Lisa ist Mama von Alma (1).  Beide arbeiten im Bereich Digitales Marketing für eine mittelgroße Agentur mit Hauptsitz in Leeds. Aus Liebe zum Backen und weil sie Sehnsucht nach den Geschmäckern ihrer Heimat hatten, gründeten sie im Dezember 2015 „Bloom Bakers“. Nun backen sie deutsche Plätzchen und Kuchen sowie niederländische Apfelkuchen und Kekse und verkaufen diese auf Bauernmärkten, Food Festivals und Online, und unterstützen Wohltätigkeitsorganisationen und gemeinnützige Projekte in Leeds.

Saskia und Lisa von den Bloom Bakers zusammen mit ihren Kindern

Saskia und Lisa von den Bloom Bakers zusammen mit ihren Kindern

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